Veränderungen der physikalisch-chemischen Bestandteile, Aromavorstufen Buchkatalog

Die Fermentation und Trocknung von Kakao wird durch Faktoren wie die Lagerung der Schoten und die Dauer des Fermentations- und Trocknungsprozesses beeinflusst. Das Verständnis der Faktoren, die zu den Qualitätsschwankungen von Kakaobohnen während der Lagerung der Hülsen und der anschließenden Fermentation und Trocknung beitragen, hätte erhebliche kommerzielle Auswirkungen. In dieser Studie wurden die Veränderungen der physikalisch-chemischen Bestandteile, der Geschmacksvorläufer und der polyphenolischen Bestandteile während der Fermentation und Trocknung von vorkonditionierten Kakaobohnen aus Ghana untersucht.